市面上主流鲈鱼苗为加州鲈（大口黑鲈）苗，也有花鲈（七星鲈 / 海鲈）苗。加州鲈属淡水肉食性鱼苗，生长快、少肌间刺，是国内热门养殖品种，常见良种有优鲈 1 号、优鲈 3 号。

适宜水温 18–28℃，喜高溶氧，生性凶猛，大小差距大易自相残杀，育苗需要定期筛苗分池。按规格分为水花、乌仔、寸苗（2–3cm）、大规格苗，其中寸苗多已驯食颗粒料，新手首选。放苗时严控温差，水质保持稳定，重点防控诺卡氏菌、肝胆综合征等病害。 花鲈（七星鲈）为咸淡水品种，适合淡化养殖，和加州鲈品种、养殖环境要求不一样。